ชิมสุดยอดอาหารเปอรานากันระดับมิชลิน

3 เชฟ 3 สัญชาติ กับ 1 มื้อพิเศษสุดเอ็กซ์คลูซีฟ

หลายคนอาจจะรู้สึกไม่คุ้นเคยกับอาหาร ‘เปอรานากัน’ แต่หากลองได้เปิดใจทานดูแล้วจะพบว่ามันมีความคลับคล้ายกับอาหารบ้านเราและถูกปากอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว เมื่อไม่นานมานี้การท่องเที่ยวสิงคโปร์และมิชลินไกด์ได้จัดกิจกรรมโฮสต์ดินเนอร์มื้อพิเศษ ‘Michelin Guide Dining Series ครั้งที่ 2’ ในธีม ‘อาหารเปอรานากันผสมผสานรสชาติแบบไทย’ ขึ้นที่ห้องอาหาร Sra Bua By Kiin Kiin โรงแรม Siam Kempinski

ก่อนที่ดินเนอร์มื้อเอ็กซ์คลูซีฟจะเริ่มขึ้น บาซาร์ขอพามาพูดคุยกับ 3 เชฟดีกรี 1 ดาวมิชลินผู้อยู่เบื้องหลังเมนูสุดอลังการในค่ำคืนนี้ ได้แก่ เชฟเบิ้ม-ชยวีร์ สุจริตจันทร์ แห่ง Sra Bua By Kiin Kiin, เชฟ Malcom Lee แห่ง Candlenut สิงคโปร์ และเชฟ Henrik Yde Andersen แห่งร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกน เดนมาร์ก พวกเขาจะพาเราไปทำความรู้จักกับอาหารเปอรานากัน และแรงบันดาลใจสู่การรังสรรค์อาหารที่ผสมผสานความแตกต่างทางวัฒนธรรมแต่เป็นหนึ่งเดียวด้วยสัมผัสรสชาติอันล้ำเลิศ

Harper’s Bazaar: คุณเริ่มเป็นเชฟตั้งแต่เมื่อไหร่ พัฒนาการในสายอาชีพนี้ของคุณเป็นอย่างไร และอาหารประเภทไหนที่คุณหลงใหลหรือชอบทำ?
Chef Henrik: ผมเริ่มตอนอายุ 14 ปี เพราะอยากได้กางเกงยีนส์ Levi’s ตัวนึงมากๆ แต่ครอบครัวไม่อยากซื้อของราคาแพงให้ แม่ของผมพูดว่าถ้าอยากมีเสื้อผ้าแบบนั้นผมก็ต้องหาเงินเอง ผมเลยขี่จักรยานไปทำงานที่ร้านอาหารแถวบ้าน นั้นคือจุดเริ่มต้นของความหลงใหลในอาหารของผม การทำอาหารทำให้ผมมีความสุขเพราะว่ามันทำให้คนอื่นมีความสุข หลายคนเวลาพูดถึงอาหารหรือการเป็นเชฟ มักจะชอบมองว่ามันเกี่ยวข้องกับความเพอร์เฟ็กต์ แต่ผมว่าเรื่องความรักหรือแพสชั่นนั้นสำคัญมากกว่า

Chef Berm: ที่บ้านผมตอนเด็กๆ พ่อจะเป็นคนทำอาหาร ผมก็วิ่งเข้าไปช่วยคุณพ่อในครัวบ้างบางครั้ง แต่โตมาก็ยังไม่รู้ว่าตัวเองชอบอาหาร จนได้มีโอกาสไปเรียนที่ต่างประเทศ เป็นคนชอบทานอาหารอยู่แล้ว ชอบหาของอร่อยทาน ถึงวันหยุดก็เรียกเพื่อนมาปาร์ตี้แล้วก็ทำอาหารให้เพื่อนทาน แล้วก็เริ่มชอบเริ่มสนุก สงสัยว่าตอนนั้นเรียนที่อเมริกาแล้วอาหารตะวันตกเขามีเทคนิคอะไรบ้าง ก็เลยไปหาคลาสเล็กๆ ลงเรียน พอเริ่มเข้าไปเรียนก็เลยเริ่มรู้และค้นพบตัวเองว่านี่คือสิ่งที่ผมมองหาอยู่แล้วก็รู้สึกว่าทำไมเรารู้ตัวช้าไปนิดนึงนะ ก็เลยมาโฟกัสที่การทำอาหารหลังจากนั้นเป็นต้นมา
Chef Malcolm: ผมมาจากครอบครัวที่เป็นชาวเปอรานากัน เป็นเชื้อสายจีนที่ผสมมลายู พื้นฐานของครอบครัวคือชอบทำอาหารเป็นประจำอยู่แล้ว อาหารคือส่วนสำคัญของชีวิตผม และผมชอบกินมากๆ ผมเคยตัวใหญ่มากๆ เมื่อตอนเด็กๆ แต่ผมคิดว่าการกินนั้นแตกต่างจากการทำอาหาร ซึ่งโจทย์ของผมตอนนี้ก็คือการพรีเซนต์อาหารท้องถิ่นเปอรานากันในแบบที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้

HB: อะไรคือความท้าทายของอาหารเปอรานากัน และคิดว่าเสน่ห์ของมันอยู่ตรงไหน?
CM: อาหารเปอรานากันแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมท้องถิ่นของผม จากรสชาติและสีของมัน และมันคล้ายๆ กับอาหารไทยเพราะมีเครื่องเทศ น้ำพริกคล้ายๆ กัน ที่น่าสนใจคือมันดูเหมือนกันแต่จริงๆ แล้วแตกต่างกัน และนั้นคือสิ่งที่น่าตื่นเต้น
CH: ผมรักอาหารเปอรานากันเพราะว่ามันคือ old day fusion มันผสมผสานทุกอย่างเข้ากัน อาหารเปอรานากันทำให้รู้สึกถึงอิสระและกลับมาเป็นเด็กอีกครั้ง เพราะว่ามันเป็นอาหารที่เราสามารถผสมผสานส่วนประกอบที่หลายหลายมากขึ้น และมันมีวิวัฒนาการเปลี่ยนไปตามเจเนอเรชั่นต่างๆ ด้วย ซึ่งทำให้สนุกมากขึ้น

CB: ตอนแรกผมไม่รู้ว่าอาหารเปอรานากันคืออะไร ก็เคยไปเที่ยวสิงคโปร์แล้วก็รู้สึกว่าคล้ายๆ อาหารภาคใต้ปนๆ กับอิทธิพลจากจีน อินเดีย ก็ไม่รู้ว่ามันคืออะไร พอรู้ว่าเชฟมัลคอมทำอาหารสไตล์นี้ก็เลยไปศึกษา ด้วยความที่มันคล้ายๆ อาหารภาคใต้บ้านเรานี่เอง ก็เลยรู้สึกคุ้นเคยเพราะอาหารไทยก็ได้รับอิทธิพลจากจีน อินเดีย แล้วก็ลาวบ้างอยู่แล้ว เรียกง่ายๆ ก็คือเสน่ห์ของมันมีความคล้ายคลึงกับไทยซึ่งเข้าถึงได้ในแง่ของส่วนผสม รสชาติ และการใช้สมุนไพร อาหารเปอรานากันมีประวัติที่น่าสนใจ ผมเลยคิดค้นเมนูที่มันหน้าตาคล้ายๆ กับอาหารไทยแต่แตกต่างในแง่ของรายละเอียดรสชาติ

HB: ช่วยนำเสนออาหารทั้ง 3 คอร์สที่เชฟแต่ละท่านเป็นคนคิดค้นขึ้นให้ฟังหน่อย?
CM: จานแรกของผมคือขนมจีนแกงขมิ้นล็อบสเตอร์ ผมเอากุ้งกับสับปะรดออกไป แล้วผสมอย่างอื่นที่มีความเป็นไทยเข้ามาแทน เช่นขมิ้นกับยอดฟักแม้ว จานที่สองผมทำซุปที่ใส่เครื่องแกงลงไปด้วยเพื่อแสดงถึงความเป็นจีนซึ่งมีพื้นฐานมาจากน้ำซุปสูตรดั้งเดิม แล้วก็ใส่เต้าเจี้ยว หน่อไม้ และมันกุ้ง จานที่สามเป็นเมนูไฮไลท์ คือเมนูสลัดข้าวที่มีส่วนผสมมากถึง 30 อย่าง มีวัตถุดิบที่เป็นซิกเนเจอร์ซึ่งหายากมากๆ นั่นก็คือ Buah Keluak หรือถั่วสีดำที่มาจากภูมิภาคของเรา

CH: ผมทำสตรีทฟู้ดซึ่งมีทั้ง ไก่สะเต๊ะ ซุปลักซา แล้วก็มีเมนูต้มยำที่ดัดแปลงนิดหน่อยให้มีส่วนผสมอื่นๆ เข้ามาด้วย แล้วฤดูกาลนี้ช่วงเดือนมิถุนายนในประเทศเดนมาร์กจะมีพวกถั่วหรือพวกหน่อไม้ฝรั่งเยอะ ผมจึงจะนำวัตถุดิบเหล่านี้เข้ามาผสมอยู่ในอาหารของผมด้วย ที่จริงผมอยากทำเมนู Rendang เนื้อผัดเผ็ดสไตล์อินโดนีเซียนะ แต่ถูกเชพมัลคอมแย่งไปทำแล้วล่ะ
CB: จานของผมจะเป็นปูหิมะผัดเนย รสชาติมันจะคล้ายๆ กับปูผัดผงกระหรี่บ้านเรา แต่ออกมาเป็นอีกรูปแบบหนึ่ง สไตล์ของรสชาติจะไม่ค่อยเหมือนกับเปอรานากัน ส่วนของหวานจะมี pre dessert ซึ่งทำจากดอกไม้ 5 ชนิด อย่างกุหลาบ เก๊กฮวย ดอกมะลิ และจะมีเบอร์รี่ที่นำเข้ามาจากยุโรปด้วยนิดหน่อย และ ของหวานจานที่สองก็คือข้าวเหนียวมะม่วง ผมคิดว่าทุกคนที่มาเมืองไทยควรจะได้ลองทานเมนูนี้ซึ่งถือว่าเป็นของหวานประจำชาติเลยก็ว่าได้

TAG

Related Stories

สถานที่พักที่คุ้นเคยสำหรับนักท่องเที่ยวจากประเทศไทย
ความงดงามอันเป็นตำนานแห่งอ่าววิคตอเรีย
ผสานเสน่ห์ของวัฒนธรรมดั้งเดิมเข้ากับความงามอันตราตรึงของ “หาดไม้ขาว” สู่การพักผ่อนที่ใกล้ชิเดกับธรรมชาติ
พร้อมเตรียมเผยโฉมที่งานบางกอก อินเตอร์เนชั่นแนล มอเตอร์โชว์ ครั้งที่ 45
จับตาดาวรุ่งดวงใหม่แห่งวงการเพลงเกาหลีใต้
ตอกย้ำสมาร์ตโฟนถ่ายคนอย่างโปร พร้อมมอบความแตกต่างที่ลงตัว

Most Viewed

กลิ่นหอมที่เปี่ยมไปด้วยความสดใส มีชีวิตชีวา และเป็นดั่งตัวแทนของภาษาที่สื่อสารกันอย่างเป็นสากลทั่วโลก
ลุคที่โมเดล อย่าง Honor Fraser ก็เคยสวมใส่บนรัยเวย์มาแล้ว
กลิ่นหอมที่เปี่ยมไปด้วยความสดใส มีชีวิตชีวา และเป็นดั่งตัวแทนของภาษาที่สื่อสารกันอย่างเป็นสากลทั่วโลก
ลุคที่โมเดล อย่าง Honor Fraser ก็เคยสวมใส่บนรัยเวย์มาแล้ว

MORE FROM

สถานที่พักที่คุ้นเคยสำหรับนักท่องเที่ยวจากประเทศไทย
ความงดงามอันเป็นตำนานแห่งอ่าววิคตอเรีย

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว