เผยเคล็ดลับความอร่อยแบบชาวฉงชิ่งรับปีมังกรกับเชฟคม แห่งร้าน Riverside Grilled Fish

ตำนานของอาหารจีนสไตล์เสฉวนแท้ๆ มาประจำที่เมืองไทยแล้ว

ขึ้นปีมังกรทั้งที หลายคนอาจกำลังมองหาร้านอาหารจีนที่จะไปฉลองมื้อพิเศษในต้นปีนี้ ยิ่งเทศกาลตรุษจีนก็กำลังมาถึงในเร็วๆ นี้แล้วด้วย บาซาร์จึงแอบถามถึงเคล็ดลับการทานอาหารจีนให้อร่อยรวมถึงเมนูพิเศษที่น่าลิ้มลองจากเชฟคม – ธันวา กิจกล้า เชฟหนุ่มมากประสบการณ์ในแวดวงอาหารจีนกว่า 18 ปีและยังเป็นหัวหน้าเชฟผู้ดูแลร้านอาหารริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช แอนด์ หม่าล่า (Riverside Grilled Fish and Mala) ประจำประเทศไทย โดยร้านอาหารร้านนี้มีชื่อเสียงโด่งดังมากๆ จนมีสาขากว่า 151 แห่งทั่วโลก

Harper’s BAZAAR : เริ่มแรกเลยทางเชฟคมเข้ามาร่วมงานกับที่นี่ได้ยังไงคะ
เชฟคม: ด้วยการที่ผมเห็นใบสมัครของไมเนอร์ว่าต้องการเชฟอาหารจีน แล้วเราไปหาข้อมูลมาว่าไมเนอร์เขาไม่มีแบรนด์ร้านอาหารจีนเลย ก็เลยสนใจว่ามันเป็นอะไรที่น่าจะท้าทายเราก็เลยเข้ามาสมัครดูครับ

HBZ : เดิมก็ทำอาหารจีนเป็นหลักอยู่แล้วเหรอคะ
เชฟคม : ใช่ครับ ผมอยู่ในวงการอาหารจีนมา 18-19 ปีครับ คลุกคลีในวงการอาหารจีนมา ผมเริ่มจากภัตตาคารเล็กๆ ในเยาวราช เริ่มจากไม่มีความรู้อะไรเลย ไม่ได้เรียนจบสายอาหารอะไรเลย ก็ครูพักลักจำเอา ค่อยๆ ไล่เข้ามาขยับขยายตำแหน่งครับ ย้ายเข้าไปอยู่ในโรงแรม เริ่มจากโรงแรม 4 ดาวเล็กๆ 3 ดาว แล้วก็ไปอยู่ในห้องอาหารจีนในโรงแรมระดับ 5 ดาว แล้วก็ไปอยู่ต่างประเทศอะไรต่างๆ มาครับ คือเรียนรู้จากประสบการณ์การทำงานจริง

HBZ : ตอนมาอยู่ที่นี่ต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้างคะ เห็นว่าต้องไปเรียนกับเจ้าของสูตรเลย
เชฟคม : ใช่ครับ ไปอยู่สิงคโปร์มาก็เกือบเดือน ไปเรียนกับเชฟสิงคโปร์ของแบรนด์นี้ที่โน่น ไปคลุกคลีอยู่ที่ร้านเขาประมาณหนึ่งเดือน เรียนสูตรจากเขา ชิมอาหารของเขา เพื่อที่จะเอาสูตรดั้งเดิมของเขามาปรับให้เข้ากับรสชาติของคนไทยนั่นเองครับ

HBZ : อย่างที่บอกไปว่าต้องมีการปรับให้เหมาะกับบ้านเรา มีต้องปรับอะไรบ้างคะ
เชฟคม : มีปรับรสชาติครับ ส่วนใหญ่วัตถุดิบจะเป็นของที่มีอยู่ในบ้านเรา ของในประเทศไทย แต่ว่าเครื่องปรุงบางตัว ของแห้งบางอย่าง เครื่องเทศบางตัวก็จะเอามาจากที่จีนครับ คือเราจะใช้เหมือนกับของสิงคโปร์กับของที่จีน ด้วยการที่ผมก็จะมีตัวแทนที่จะไปที่เฉิงตู ที่ฉงชิ่งมาเขาก็จะไปดูงานมาว่าที่นี่ใช้ของแบบนี้เป็นของอะไรบ้าง คร่าวๆ มาอะไรประมาณนี้ ให้ผมปรับแต่งให้เข้ากับรสชาติจริตของไทย ที่คนไทยชอบกินแบบนี้ กลิ่นสีรสชาติต่างๆ ยังจะคงเดิมของจีนอยู่บ้าง เพราะว่าที่นี่ยังไงก็ด้วยการที่ชื่อร้านมันมาจากจีน คนจีนก็จะรู้จัก เราจะไม่เปลี่ยนจากเขาไปมาก ถ้าเปลี่ยนไปมากๆ ปุ๊ปก็จะโดน Complain แต่ก็พยายามปรับให้มันเข้ากับจริตของคนไทยให้มากขึ้น บางทีคนจีนเขามากิน ที่เขากินมาเขาจะบอกว่าต้องเค็มกว่านี้ ต้องเผ็ดกว่านี้ เราก็เลยบอกว่า ตอนนี้เราปรับให้เข้ากับจริตของคนไทย เพราะคนจีนเขาจะกินเค็มมากกว่าคนไทย เค็ม มัน เผ็ด ใครบอกว่าคนจีนไม่กินเผ็ดนี่ไม่จริงครับ กินเผ็ดมากครับ ตามแต่ภูมิภาคครับ อย่างเฉิงตู ฉงชิ่ง เขาหนาว เขาจะกินเผ็ด มัน เค็ม เพื่อให้ร่างกายมันอุ่นขึ้น คือวัฒนธรรมการกินของเขาน่ะครับ

HBZ : วัตถุดิบแตกต่างจากเขามากขนาดไหนคะ คือเราใช้เครื่องปรุงจากเขา แล้วอย่างพวกปลาล่ะคะ
เชฟคม : ปลาที่เราใช้จะเป็นพันธุ์จีนแต่เลี้ยงในฟาร์มของไทย แต่ปลาของเราอาจจะไม่ได้สดเท่ากับของเขา เพราะของเขาจะเป็นตู้ปลามาแล้วก็จับมาสดๆ ฆ่าตรงนั้นเลย ก็เป็นสไตล์ของคนจีนดั้งเดิมที่เขากินปลา ปลาต้องสด ถ้าไม่สดไม่โอเคครับ แต่เดี๋ยวนี้ด้วยการที่เราต้องปรับเปลี่ยน เราก็ใช้แบบที่เป็นปลาแช่แข็งแทนครับ แต่ก็จะคุมล็อคความสดเอาไว้ครับ อาจจะไม่ได้สดเท่าปลาเป็นๆ แต่ก็ล็อคไว้ให้คงที่มากที่สุด สำหรับปลาที่ให้เลือกตอนนี้จะมี 4 ชนิดครับ ก็จะมี ปลาชินเจียง ปลาปาทีน ปลากระพง และปลาเก๋า

HBZ : เชฟแนะนำว่าเป็นปลาชนิดไหนอร่อยที่สุดคะ
เชฟคม : ถ้าปลานี่กินกับตัวซอสที่เป็นพริกเผ็ดๆ เช่น เซียงล่าก็คือตัวซอสริเวอร์ไซด์ ถ้ากินกับพริกเผ็ดๆ หม่าล่า แบบนี้ควรจะเป็นปลาหนัง คือพวกปลาชินเจียงกับปลาปาทีน เวลาเราเอาปลาหนังไปย่าง น้ำมันในหนังปลาเวลาเขาออกมามันจะหอมมาก แล้วพอไปกินกับซอสพริกเผ็ดๆ มันจะเข้ากันได้ดี มันจะเพิ่มกลิ่นที่มีความหอมมากขึ้น แต่ถ้าเป็นปลาเกล็ด เช่น ปลาเก๋า หรือปลากระพง จะเป็นพวกซอสที่ไม่เผ็ดอะไรมาก พวกซอสเต้าซี่ หรือซอสพริกหอม ก็จะให้รสชาติที่มันนวลขึ้นกว่าครับ

HBZ : ที่ร้านมีปลาอยู่ 4 ชนิด คือ ปลาปาทีน ปลาชินเจียง ปลากระพง ปลาเก๋า สำหรับคนไทยแล้วนิยมสั่งอะไรมากกว่าคะ
เชฟคม : คนไทยชอบปลากระพงกับปลาเก๋าครับ คนจีนมาส่วนใหญ่จะสั่งปลาชินเจียงครับ

HBZ : มีเคล็ดลับในการทานเมนูปลาให้อร่อยอย่างไรบ้างคะ
เชฟคม : ถ้าแนะนำก็จะมีหมั่นโถวทอดกับโรตี จิ้มกับซอสปลา แล้วก็ ผมเห็นเวลาทาน คนจีนเขาจะสั่งปลามาตัวหนึ่ง เขาจะแบ่งปลาออกทีละครึ่งซีก ครึ่งหนึ่งเขาจะทานกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือกับเบียร์เบาๆ กันไปก่อน แล้วเขาก็จะใช้ตะเกียบเลาะก้างเอาเนื้อส่วนที่เหลือออกมาขยี้ แล้วนำข้าวสวยลงไปคลุกกับเนื้อปลาในหม้อ แล้วก็แบ่งกันกินแชร์กัน ด้วยการที่น้ำมันกับซอสที่มันโดนไฟจนมันงวดแล้ว คเวลานำข้าวสวยลงไปคลุกเลยกลมกล่อมกำลังดี

HBZ : ซอสริเวอร์ไซด์ของที่นี่ต่างกับซอสหม่าล่าอย่างไรคะ
เชฟคม : หม่าล่า คือ หม่า กับ ล่า หม่า มันคือความชา ล่า มันคือความเผ็ด แต่ เซียงล่า มันคือเผ็ดอย่างเดียวเลย เผ็ดแล้วก็มีกลิ่นของสมุนไพร แต่จะไม่มีความหม่า ก็คือความชาครับ

HBZ : นอกจากเมนูปลาแล้ว มีเมนูไหนอยากแนะนำเป็นพิเศษ
เชฟคม : ที่ผมแนะนำก็คือไก่ผัดพริกแห้ง เมนูนี้จะมีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะตัว กับอีกเมนูที่ทั้งคนไทยและคนจีนสั่งกันเยอะก็คือเนื้อวัวผัดหม่าล่า เป็นบีฟ ผัดแห้ง เลือกความเผ็ดได้ นอกจากนี้ยังมีตัวกะหล่ำปลีผัดพริกแห้ง เราใช้กะหล่ำปลีสดเวลาผัดออกมาทอดออกมานี่จะมีความหวานของกะหล่ำปลี มันจะเข้ากันดีกับซอสที่เอาไปผัด กับอีกตัวจะเป็นปลาหม้อไฟซุปผักดองสไตล์เสฉวน ตัวนี้จะมีความชาที่ปลายๆ ที่ลิ้นด้วย

HBZ : เมนูไหนของที่นี่ที่เป็นเมนูโปรดของเชฟคะ
เชฟคม : ผมชอบเมนูข้าว ข้าวผัดกุนเชียงครับ ตัวนี้ผมดัดแปลงสูตรมาจากที่สิงคโปร์ เพราะวัตถุดิบบางตัวเราหาไม่ได้ มันอาจจะกลายเป็นรสชาติเฉพาะตัวของทางร้านเราไปเลย เขามีกุนเชียงเหมือนกัน แต่กุนเชียงคนละแบบกัน

HBZ : เชฟอยากฝากอะไรกับคนที่ยังไม่เคยมาทานที่นี่บ้างคะ
เชฟคม : ด้วยความที่อาหารทุกอย่างในร้านดูค่อนข้างที่จะเผ็ดร้อน แต่เราก็เมนูหลายเมนูที่ไม่ได้เผ็ด แล้วอยากจะเชิญชวนทุกคนมาลองสัมผัส มาลองชิมเมนูอื่นๆ ดู เพราะว่าด้วยการที่แบรนด์เราเป็นแบรนด์ใหม่ที่ค่อนข้างยังไม่มีใครทำอะไรแบนี้ ก็เลยอยากให้ลองมาชิมดู เเพราะสำหรับเมนูปลากับหม่าล่านี้เราเป็นเจ้าแรกในประเทศไทยครับ อย่างเมนูสำหรับเด็กๆ ก็มีมะเขือเทศผัดไข่ แต่เด็กเล็กอาจจะไม่ค่อยทาน เป็นก๋วยเตี๋ยวจะดีกว่า ข้าวผัดผัก ข้าวผัดกุนเชียงที่ผมแนะนำ นอกนั้นก็จะเป็นข้าวโพดคลุกไข่เค็ม เด็กๆ ก็น่าจะชอบ ตัวนี้ไม่เผ็ดเลยครับ หมั่นโถ แล้วก็จะมีเห็ดทอดปีกไก่ที่สั่งทางร้านว่าไม่เผ็ดได้ คืออาหารบางอย่างที่เห็นว่าเผ็ดๆ สามารถสั่งออเดอร์ไปว่าไม่เผ็ดได้ เราทำให้ได้ ความเผ็ดจะหายไป แต่รสชาติก็จะกลมกล่อมเหมือนเดิมครับ

ร้านริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช แอนด์ หม่าล่า (Riverside Grilled Fish and Mala) ปัจจุบันเปิดให้บริการ 2 สาขา ได้แก่ ที่ชั้น 6 ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ และที่ชั้น 6 ศูนย์การค้าเซ็นทรัลพระราม 9 สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อ Facebook : Riverside Grilled Fish and Mala TH | Instagram : @riversidegrilledfishandmala.th ทั้งนี้ยังสามารถดูเมนูและสำรองที่นั่งได้ที่ LINE : @rgfandmalath

#BAZAARCuisine #RiversideGrilledFishandMala #RiversideGrilledFish
#ChineseFood #ChineseNewYear2024

TAG

Related Stories

สถานที่พักที่คุ้นเคยสำหรับนักท่องเที่ยวจากประเทศไทย
ความงดงามอันเป็นตำนานแห่งอ่าววิคตอเรีย
ผสานเสน่ห์ของวัฒนธรรมดั้งเดิมเข้ากับความงามอันตราตรึงของ “หาดไม้ขาว” สู่การพักผ่อนที่ใกล้ชิเดกับธรรมชาติ
พร้อมเตรียมเผยโฉมที่งานบางกอก อินเตอร์เนชั่นแนล มอเตอร์โชว์ ครั้งที่ 45
จับตาดาวรุ่งดวงใหม่แห่งวงการเพลงเกาหลีใต้
ตอกย้ำสมาร์ตโฟนถ่ายคนอย่างโปร พร้อมมอบความแตกต่างที่ลงตัว

Most Viewed

กลิ่นหอมที่เปี่ยมไปด้วยความสดใส มีชีวิตชีวา และเป็นดั่งตัวแทนของภาษาที่สื่อสารกันอย่างเป็นสากลทั่วโลก
กลิ่นหอมที่เปี่ยมไปด้วยความสดใส มีชีวิตชีวา และเป็นดั่งตัวแทนของภาษาที่สื่อสารกันอย่างเป็นสากลทั่วโลก
ลุคที่โมเดล อย่าง Honor Fraser ก็เคยสวมใส่บนรัยเวย์มาแล้ว

MORE FROM

สถานที่พักที่คุ้นเคยสำหรับนักท่องเที่ยวจากประเทศไทย
ความงดงามอันเป็นตำนานแห่งอ่าววิคตอเรีย

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว