เชฟแพม พิชญา อุทารธรรม เผยเคล็ดลับการทำเมนูเนื้อออสเตรเลียอย่างไรให้อร่อยได้แบบเชฟมืออาชีพ

เรียกได้ว่าเป็นกูรูด้านเนื้อไปแล้ว สำหรับ เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม แบรนด์แอมบาสเดอร์ True Aussie Beef ประจำประเทศไทย และยังเคยเป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสินรายการ Top Chef Thailand รวมถึงเจ้าของร้านอาหาร The Table by Chef Pam

เมื่อเร็ว ๆ นี้ เชฟแพมยังได้สร้างความฮือฮาแก่บรรดานักชิมในกรุงเทพฯ ด้วยการนำเสนอเมนูเนื้อสไตล์โอมากาเสะ 8 คอร์สสุดสร้างสรรค์ที่ร้าน  The Table by Chef Pam ซึ่งมีเนื้อวัวออสเตรเลียเป็นพระเอกของเรื่อง  คอร์สโอมากาเสะเนื้อออสเตรเลีย ซึ่งเริ่มด้วยเมนู Smoked Beef Tallow ตามด้วย Beef Jam / Beef Heart / Sourdough, Wagyu Flat Iron, Beef Ribs and Truffle Rice, Beef Sando, Fried Aged Beef, Black Sesame Bao Mousse และปิดท้ายด้วย Corn husk ice cream โดยเชฟแพมเลือกเนื้อส่วนที่แตกต่างกันสำหรับอาหารแต่ละจานเพื่อดึงรสชาติของเนื้อแต่ละส่วนให้เด่นชัดมากยิ่งขึ้น

นอกจากนี้เชฟแพมยังบอกว่าสาเหตุที่เธอและเชฟชื่อดังหลายๆ ท่านเลือกใช้เนื้อวัวออสเตรเลียนั้นเนื่องจากเนื้อวัวออสเตรเลียคือผลผลิตจากวัวในฟาร์มปศุสัตว์ที่มีสภาพแวดล้อมที่ดี ทำให้วัวสามารถเดินท่องไปในทุ่งหญ้าธรรมชาติอันกว้างใหญ่ที่ปราศจากมลภาวะ ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าและธัญพืชคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น ซึ่งทำให้วัวมีสภาพความเป็นอยู่ที่ดี ปราศจากความเครียด และให้เนื้อที่มีรสชาติดีเยี่ยมเป็นอันดับต้นๆ ของโลก

เชฟแพมยังมาบอกเคล็ดลับง่าย ๆ เพื่อให้ทุกคนสามารถเลือกเนื้อส่วนต่างๆ สำหรับการทำอาหารอาหารจานโปรดของคุณให้ได้รสชาติดีที่สุด เพราะแต่ละชิ้นส่วนก็เหมาะกับการทำอาหารในเมนูที่อาจไม่เหมือนกันนัก

• สันคอ (Chuck) คือเนื้อส่วนไหล่ที่มีไขมันน้อย มีราคาไม่แพงมากและใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่เหมาะมากสำหรับกรรมวีธีการปรุงที่ใช้ความร้อนนาน ๆ หรือการเคี่ยวเพื่อให้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเข้มข้นยิ่งขึ้น เนื้อสันคอจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวกันหนาแน่น ดังนั้น เมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนนาน ๆ ก็จะยิ่งทำให้เนื้อมีความนุ่มละมุนลิ้นและหอมอร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น

•ส่วนเนื้อใบพาย (Oyster blade) เป็นเนื้อบริเวณไหล่ที่มีความชุ่มฉ่ำมาก ทั้งยังนุ่มมาก มีชั้นไขมันแทรกเยอะ และเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่นการปิ้งย่างหรือการทอดในกระทะเพื่อสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่ไม่ว่าจะปรุงเป็นเมนูอะไร ห้ามเลาะเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทิ้งเด็ดขาด เพราะถ้าปรุงอย่างถูกต้องมันจะให้รสชาติที่อร่อยมาก ซึ่งคุณจะสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรกที่กัดเนื้อชิ้นนั้น

•ซี่โครง (Beef ribs) เนื้อซี่โครงมี 2 แบบ ได้แก่ Back Ribs กับ Short Ribs โดย Back Ribs ได้จากส่วนหลังบนของวัวบริเวณด้านหลังไหล่ ส่วน Short Ribs จะอยู่ต่ำลงมาจากกระดูกซี่โครงวัวด้านหลังของเนื้อเสือร้องไห้ ซึ่งจะมีไขมันเยอะ ชั้นไขมันแทรกมาก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่น ซี่โครงทั้งสองส่วนนี้ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ส่วนกรรมวิธีการปรุงที่เหมาะกับซี่โครงทั้งสองแบบคือการปรุงด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ ไม่ว่าจะด้วยการย่าง เคี่ยว ตุ๋นในหม้อแรงดัน ปิ้งไฟอ่อน หรือซูวี (Sous vide) แต่ต้องจำไว้ว่า ถ้าเลือกใช้ส่วน Back Ribs แทน Short Ribs คุณอาจต้องเติมไขมัน

•สันใน (Beef Tenderloin) เนื้อแถบยาวไขมันน้อยบริเวณสะโพก ซึ่งเป็นคัตเนื้อส่วนมีความนุ่มที่สุดและราคาแพงที่สุดของวัว แต่ก็คุ้มค่ามากที่สุด วิธีการปรุงเนื้อส่วนนี้ที่ง่ายดายและรวดเร็วที่สุดก็คือการย่าง หรืออบในเตาอบด้วยความร้อนสูงจนได้ความสุกระดับ Medium-rare ไปจนถึง Rare ให้สุกตั้งแต่ด้านนอกไปจนถึงกลางชิ้นเนื้อ แต่การอบให้สุกแบบ Medium-rare จะได้เนื้อสันในที่นุ่มที่สุด

•ริบอาย (Ribeye or Scotch fillet) เนื้อส่วนซี่โครงของวัวที่เลาะเอากระดูกและเอ็นด้านนอกออกแล้ว มีเนื้อสัมผัสนุ่มอย่างเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากคัตเนื้อส่วนอื่น ๆ โดยมีชั้นไขมันแทรกอยู่ลึก รสชาติเข้มข้น และนุ่มอร่อยอย่างแตกต่าง กรรมวิธีการปรุงที่ดีที่สุดสำหรับคัตเนื้อส่วนนี้ทำได้ทั้งการอบ การย่าง การเซียร์ หรือทำเป็นบาร์บีคิว ซึ่งล้วนมอบรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และนุ่มละมุน

อีกหนึ่งเคล็ดลับในการเลือกเนื้อวัวสำหรับทำเมนูสเต็กก็คือ การเลือกเนื้อที่มีความหนาราว 1½ – 2 นิ้ว ซึ่งจะเหมาะกับการทำสเต็กมากที่สุด 
ซึ่งถ้าหากหากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เนื้อวัว True Aussie Beef ดูที่เว็บไซต์ www.trueaussie.co.th ได้เลย